譚小芳：剩宴“止”，轉型“活”！

　　昨日，有兩則消息引起了筆者的注意。一是媒體報道，號稱“北有釣魚臺，南有陸公館”的長沙高端餐館陸公館突然停業，老板跑了路，其經營的另外8家綠茵閣餐館也關了門。這一事件也許僅僅是個開端，接下來可能會有大批餐飲企業面臨淘汰、倒閉、轉讓，甚至涌現關門潮。另一則新聞是，中央“八項規定”等政策的出臺引發高檔餐飲及名酒消費等狂降。國家統計局最新數字顯示，今年1-2月，我國社會消費品零售總額較2012年12月的增速下降了2%。國家發改委研判經濟形勢，擔心當前經濟市場需求不足。
　　這兩則新聞乍一看，都不是什么好事。但從整體和全局的高度來看，卻是值得額手相慶的。這說明，中央厲行節儉、反對浪費的“八項規定”、“禁酒令”等措施收到了明顯的成效。“公款吃喝”這匹野馬終于被韁繩勒住，放慢了瘋狂的腳步。2012年12月4日，中央政治局召開會議，審議關于改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定，其中規定要厲行勤儉節約，反對鋪張浪費。
　　規定出臺后，許多黨政機關、企事業單位年底前后都紛紛縮減或取消年會聚餐，減少商務活動，一些依賴政府、商務接待的高端酒店頻發“退訂潮”。中國烹飪協會調查顯示，60%的企業都出現退訂現象，其中退訂率在20%以上的企業超過10%，這部分企業大多是高端餐飲和星級飯店。筆者認為，此前中國高端餐飲業過熱，有一定的泡沫存在，公款消費一段時間內是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。
　　隨著“八項規定”的出臺，公款消費得到遏制，高端餐飲在短期內雖然受困，但有利于凈化市場，對于中國餐飲業的長遠平穩發展有利。
　　商務部數據顯示，今年1—2月餐飲收入增長8.4%，比上年同期放緩4.9個百分點，為2003年7月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業收入同比下降3.3%。據筆者了解，商務部監測的重點餐飲企業銷售額同比下降2.3%。可以說，餐飲的起落反映城市經濟的起落。當前高端餐飲業發展遇冷也與整體經濟發展態勢密切相關，一些城市面臨經濟產業轉型真空期，缺乏經濟亮點，消費者存在不敢消費、能省則省的思想，在經濟大環境的影響下餐飲業受到一定波及。
　　全國餐飲行業增幅創近20年新低，據分析，主要是中高端餐飲企業“扯”了后腿。在杜絕舌尖上的浪費和企業盈利下滑之間，高端餐飲行業急需找到新的平衡點。近一周來，會所之類的高端餐飲業銷售額大面積下滑，有的甚至連續幾天沒有一單生意。有些餐飲行業的老板、朋友打電話來，說幾夜沒睡好覺了，問接下來該怎么辦？大致上說來，筆者對于餐飲企業的經營建議有兩方面：
　　一、中高端餐飲
　　2013年開年以來，曾經暴利的高端餐飲消費行業開始了漫長的擠泡沫歷程，比如，湘鄂情、俏江南、順峰等高端餐飲店，也正面臨著客流減少的困境。聽說現在在順峰、湘鄂情等店，政府都派專人去督察了，許多政府部門的人都不愿意去那些地方吃飯。不僅政務消費受影響，有些高端商務的就餐也受到了沖擊，怕就餐時被媒體拍到，能消費起的人群也不敢冒險去消費了......各大高端餐飲企業的轉型雖然是好事情，可以讓更多的人消費得起。但是，據筆者的實地考察，團購對于高端餐飲企業的拉動力還是不容樂觀。盡管高端餐飲紛紛降低身價攬客，但是其短期內很難達到此前輝煌時刻的業績。
　　中高端餐飲企業大多已采取一些轉型措施，也有一些動作慢的餐飲企業抵御不了市場“寒流”，面臨關門的危險。那么，中高端餐飲企業要想在市場中分一杯羹，又該如何轉型呢？筆者建議餐飲企業，面對這一“政策性淡季”，要做到如下幾點：引導市民在就餐時，合理消費、杜絕浪費；繼續倡導半份菜、小盤菜，也可制定獎儉、懲奢的激勵制度，引導消費者培育文明新風，節約社會資源，進一步提高文明素質和城市文明程度。同時，高端餐飲企業要轉變發展方式，調整市場定位，吸引更多的中低端消費者。
　　中高端企業以“價格貴、排場大”而名，原來多以宴席、公家接待等為主，經營方式比較單一。中高端餐飲企業要想渡過難關，必須正確對待政策，轉變經營理念，面向大眾。面對市場大環境的變化，不少高端餐飲企業紛紛放低身段走親民路線，推出家常菜、特價菜，取消最低消費和包間服務費，允許自帶酒水以吸引顧客，部分企業甚至高調宣布轉型大眾化餐飲，建立“家庭歡聚餐廳”等。總之，餐飲企業應該從不同的消費群體出發，深化服務理念，開展多業態探索，創新“混搭式”餐飲供應模式，在經營模式上下工夫。如果這些工作做得好，就會發現遍地都是市場。